Le maceron : le poivre de l’île de ré

La petite histoire du maceron

Le Smyrnium olusatrum, communément appelé le maceron, est une plante aromatique de la famille des Apiacées.

Connu depuis l'Antiquité, il a été importé par les Romains depuis l'Asie Mineure sur tout le pourtour méditerranéen et atlantique.  Avec les Croisades, le maceron s’est généralisé en France et autour des abbayes et monastères. Le maceron trouva également un succès auprès des marins car il était réputé riche en vitamine C idéal pour lutter contre le scorbut lors des grandes traversées vers le Nouveau Monde. Le maceron devient un légume d’usage et bénéficie d'une grande popularité durant le Moyen-Âge pour ensuite tomber en désuétude au XVIIe siècle.

Il faut dire que tout se mange dans le maceron. Ses racines remplacent le panais, ses tiges au léger goût citronné peuvent être cuisiné comme des salsifis, ses feuilles aromatisent vos plats ou remplacent les épinards, et enfin, ses baies assaisonnent comme un poivre.

Les propriétés organoleptiques du Maceron

Cette plante ombellifère robuste pousse à l'état sauvage sur le littoral rétais et notamment sur le bord des marais salants.

Le maceron, aussi appelé, persil mistigri, baie des moines ou poivre du saunier a des senteurs évoquant la truffe ainsi que des notes florales étonnantes. En bouche, le grain noir, plutôt dur, offre une saveur proche du fenouil, avec des notes boisées, de myrrhe et une pointe d’amertume.
Terre Saline propose deux types de maceron : le maceron brut Terre Saline et le maceron torréfié Terre Saline. Le maceron torréfié Terre Saline a une graine plus dure et plus facile à moudre, à la torréfaction le maceron perd son amertume et développe de la rondeur et des arômes de pain grillé.

Le maceron ne pique pas, offrant ainsi une alternative aux personnes qui n'apprécient pas le piquant du poivre. Quant aux amateurs de poivre, ils aimeront ses arômes de truffe et ses notes florales épicées étonnantes.
En cuisine, il s’utilise en condiment de différentes façons selon qu’il s’agisse de baies de maceron torréfiées ou de baies de maceron brutes.